Hundertprozentiges

Heute Morgen habe ich das gestern angesetzte Roggenvollkornbrot fertig gemacht und in den Ofen geschoben. Der Teig ist über Nacht wahnsinnig toll aufgegangen und hat damit nur haarscharf noch in die Schüssel gepasst. Schon beim Zugeben der letzten Zutaten ist mir dann aufgefallen, dass der Teig sehr weich und ziemlich klebrig ist. Sauerteig ist zwar immer etwas klebriger als Hefeteig, aber der hier hat das ganze dann noch getoppt. Ich habe zwei 750 g Laibe geformt. Von dem Bauernbrot passen exakt zwei auf ein Blech in meinen Ofen, ohne dass sie zusammenbacken. Bei dem hier hat das nicht funktioniert, da der Teig viel weicher war, und die Brote so etwas breiter gelaufen sind. Aber die Brote sehen – wie ich finde – toll aus und ich bin auf den Geschmack gespannt. Wenn ich das Brot noch einmal backe, werde ich vielleicht in der letzten Stufe etwas weniger Wasser dazugeben.

Das Resultat des Abends nach dem Abendessen: Ein halbes Brot wurde zu zweit vernichtet (das sagt wohl alles über den Geschmack aus). Das Brot ist sehr schön aromatisch, locker und trotz des riesigen Anteils an Sauerteig überhaupt nicht sauer.

Plötzlicher Brotschwund

Nach einem plötzlichen Brotschwund habe ich mich heute dazu entschieden ein neues – diesmal ein 100%iges Roggenvollkornbrot – Brot für Morgen Abend und Brötchen für Morgen früh anzusetzen. Die Brötchen backe ich allerdings schon heute, da ich mich erst beim nächsten mal ans Experimentieren mit weniger Hefe und übernacht-Gare im Kühlschrank wage. Dieses Brötchenrezept ist ohne Milch und Butter. Die Brötchen sind schon bei der Gare unglaublich aufgegangen und ich war sehr auf das Ergebnis gespannt. Die Brötchen hatten nach dem Backen eine sehr schöne Farbe, eine tolle Porung und das erste wurde dann doch direkt schon vernichtet. Mein Resultat: sehr, sehr lecker!

Akrobatik beim Brot backen

Ich wollte mal eine neue Brotvariante ausprobieren, und habe mich für ein sogenanntes „Ausgehobenes“ entschieden. Das Brot wird hier nicht mit Hilfe eines Gärkorbs in Form gebracht, sondern aus der Schüssel heraus in der Luft rund geformt und direkt auf das heiße Blech in den Ofen gesetzt.
Ich war gespannt, wieviel Sauerteig ich danach vom Küchenboden putzen muss…
Der Anteil an Weizenmehl ist hier etwas höher als beim Rustikalen Bauernbrot, aber es wird mit Roggensauerteig angesetzt. Schon beim Kneten vom Hauptteig hat man gemerkt, dass das Aroma ein ganz anderes ist. Nicht schlecht, aber komplett anders…dabei war noch nichts gebacken!

Nach dem letzten Gärgang kam dann erst die Freude über den wahnsinnig toll gewachsenen Teig, und dann die Frage, wie ich das ganze denn jetzt aus der Schüssel herausbekommen soll, ohne dass er total zusammenfällt…und dann auch noch in der Luft!? Ich habs versucht…und ich frage mich ernsthaft, was man für Schaufeln als Hände haben muss, damit man die in der Quelle angegebene doppelte Menge des Teigansatzes gehalten bekommt.
Ich hab den Teig also irgendwie auf das heiße Backblech gegeben und gehofft, dass es irgendwie trotzdem funktioniert.
Von außen sieht das Brot nach dem Backen ganz in Ordnung aus, der Geschmackstest steht noch an…Bestanden!

 

Zweiter Versuch mit Gerstenmalz

Gestern Abend habe ich nochmal einen Brötchenteig für Weizenbrötchen angesetzt, diesmal aber ohne eine Kühlschrank-Zwischenstufe am Abend, sondern nur mit 1,5 Stunden Vorgare bei Zimmertemperatur und anschließend noch ca. 12 Stunden im Kühlschrank für die fertig geformten Teiglingen.
Das Ergebnis war nicht zu unterscheiden von der vorherigen Version, es funktionieren also beide Methoden ganz gut. Man kann sich vielleicht einbilden, dass die Porung der Krume etwas feiner ist, aber das kann ja auch daran liegen, dass ich gestern beim Rundschleifen der Teiglinge etwas mehr Kraft in den Fingern hatte…

Erster Versuch mit Gerstenmalz

Gestern habe ich den ersten Brötchenteig mit Gerstenmalz angesetzt. Hierfür habe ich auf 500 g Weizenmehl 4 g frische Hefe und 3,2 g reines Gerstenmalz gegeben.

Da ich spontan von zu Hause abberufen wurde, musste ich den Teig noch vor Ende des ersten Gär-gangs, und dem entsprechend bevor ich die Teiglinge formen konnte, in den Kühlschrank packen… In der Hoffnung, dass die Brötchen am nächsten Tag trotzdem keine Klitsch-Haufen werden.
Das Ergebnis heute Morgen war genial. Man soll sich ja nicht selber loben, aber die Brötchen waren echt gut! Eine schön lockere Krume, perfekte Bräunung von außen und schön knusprig.

 

Nach zwei Tagen warten gehts endlich weiter…

Seit Mittwoch steht der Teig für den zweiten Anlauf Baguettes im Kühlschrank und geht vor sich hin. Es war faszinierend, dem Teig dabei zuzugucken, wie er immer weiter wächst und Blasen wirft. Was 2 g Hefe nicht alles anrichten können…
Nachdem der erste Baguette-Versuch an Silvester ja eher in Knusperstangen endete, war ich gespannt, ob und wie mir dieses Rezept gelingen würde und konnte es kaum abwarten, bis die zwei Tage endlich vorbei waren.
Das Ergebnis von außen sah diesmal schonmal um einiges besser aus, und ich bin gespannt auf heute Abend, wenn ich es anschneiden kann.

Aber das Einschneiden muss ich glaub ich nochmal üben. Die Baguettes sehen teilweise so aus, als hätten sie ein Korsett an, und ich vermute, dass die Porung in der Krume an den Stellen recht klein ausfällt.
Die Krume….definitiv keine Knusperstange mehr!