Sauerteig züchten und füttern

Im folgenden beschreibe ich euch, wie man das in den Rezepten mit Sauerteig immer wieder erwähnte sogenannte „Anstellgut“ herstellt und anschließend am Leben hält. Es gibt verschiedene Varianten der Herstellung, hier erwähne ich nur die, nach der ich vorgegangen bin. Wenn ihr schon ein Glas mit fertigem Anstellgut besitzt (vom Bäcker oder einem backenden Freund / einer backenden Freundin), könnt ihr die ersten vier Tage überspringen und direkt unten bei „Auffrischen“ weiterlesen.

Vorbereitungen/Besorgungen:

  • mindestens 2 Einweck-/Schraubgläsern mit ca. 500 ml Fassungsvermögen
  • Vollkornmehl (Mehl entsprechend der gewünschten Sorte)

Tag 1:

50 g Vollkornmehl mit 50 g Wasser (40 °C) verrühren (geht am besten mit einem Löffel). Das ganze bei ca. 25 °C für 24 Stunden abgedeckt stehen lassen (Im Winter geht das perfekt auf der Fensterbank über der Heizung).

Tag 2:

Weitere 50 g Vollkornmehl und 50 g Wasser (40 °C) dazugeben, alles gut vermischen und wieder abgedeckt für 24 Stunden stehen lassen.

Tag 3:

Jetzt ist der Inhalt vom Glas im Normalfall schon gewachsen, schön mit Blasen durchsetzt und es riecht etwas säuerlich (gehört so!). Wieder
50 g Vollkornmehl und 50 g Wasser dazugeben, vermischen, und abgedeckt für 24 Stunden gären lassen.

Tag 4:

Jetzt habt ihr ein fertiges, sogenanntes Anstellgut.
Nun gibt es verschiedene Möglichkeiten, wie ihr weiter vorgehen könnt: Entweder ihr packt das Glas jetzt erst mal – so wie es ist – verschlossen in den Kühlschrank, oder ihr frischt das Anstellgut direkt nochmal auf (s.u.). Außerdem habt ihr ja jetzt eine ganze Menge, ihr könnt also auch schon das erste Brot-/Brötchen-Rezept mit Sauerteig ausprobieren.

 

Auffrischen:

Das Auffrischen des Anstellguts sollte alle 7, spätestens aber alle 14 Tage gemacht werden wenn das Glas ansonsten im ca. 6 °C kühlen Kühlschrank steht. Ich persönlich mache es alle sieben Tage, da der Rhythmus so klar ist, und ich auch sonst viel zu wenig zum Verbacken hätte.

Zum Auffrischen nehmt ihr einfach ein frisches, sauberes Glas, befüllt es mit
50 g Wasser (ca. 40 °C), 50 g Vollkornmehl und 10 g eures Anstellguts. Das Glas lasst ihr dann abgedeckt für ca. 8 bis 15 Stunden bei Raumtemperatur stehen, und packt es dann wieder in den Kühlschrank. Während dieser 8 bis 15 Stunden lege ich den Schraubdeckel einfach immer nur umgedreht auf das Glas, im Kühlschrank verschraube ich das Glas dann aber.

 

[Quelle: Lutz Geißler, ploetzblog.de, https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/sauerteig/]