Baguette Version 2

 

Hauptteig:

360 g Weizenmehl Typ 550

240 g Wasser (30 °C)

2 g frische Hefe

3 g reines Gerstenmalz (aktiv)

7 g Salz

2 g Zucker

Alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten und abgedeckt bei ca. 24°C für 60 Minuten gehen lassen (das mach ich jetzt im Winter in einer Dose auf dem Fensterbrett über der Heizung). Den Teig alle 20 Minuten dehnen und falten.

Anschließend kommt der Teig für 48 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank (ca. 5 °C). Hierbei muss man darauf achten, dass die Dose groß genug ist. Der Teig vergrößert sein Volumen wirklich sehr stark in den zwei Tagen.

Nach den zwei Tagen lässt man den Teig zunächst für ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur in der noch verschlossenen Dose akklimatisieren. Anschließend den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, etwas entgasen (lässt sich bei mir schon durch das Herausnehmen des Teigs aus der Dose nicht vermeiden) und drei etwa gleich große Teiglinge von 200 g abstechen. Die Teiglinge zu Zylindern aufrollen. Hierbei ist wichtig, dass man etwas Spannung auf den Teigling bekommt. Anschließend die Zylinder-Teiglinge für 15 Minuten im Bäckerleinen (oder gut bemehlten Küchentuch) ruhen lassen.

Die Baguettes formen und weitere 30 Minuten im Bäckerleinen gehen lassen.

Anschließend noch die Baguettes einschneiden und vorsichtig in den vorgeheizten Ofen auf das mit-vorgeheizte Blech legen. Bei 250 °C fallend auf 230 °C für etwa 25 Minuten mit Dampf backen, bis sie eine schöne Farbe bekommen haben.

Immer wieder genial was ein bisschen Hefe, mit Wasser und Mehl so anstellen kann, wenn man ihr die Zeit gibt…
Die fertig geformten Baguettes noch vor dem Einschneiden und Backen

 

[Rezept nach Lutz Geißler, ploetzblog.de; https://www.ploetzblog.de/2013/02/16/leserwunsch-frankreichs-bestes-baguette-1995-und-2006/]