Zweierlei Roggenmisch-Stangen

Sauerteig:

75 g Roggenvollkornmehl

75 g Wasser (40 °C)

8 g Anstellgut

 

Vorteig:

50 g Weizenvollkornmehl

50 g Wasser (Handwarm)

0,2 g Frische Hefe

 

Hauptteig:

Sauerteig

Vorteig

175 g Roggenmehl Typ 1150

200 g Weizenmehl Typ 1050

5 g Frische Hefe

10 g Salz

5 g Paprikapulver edelsüß

175 g Wasser (40 °C)

 

Füllung Teig 1:

60 g Speckwürfel

geröstete Zwiebeln

Gouda n.B.

Sesam

 

Füllung Teig 2:

15 g getrocknete Tomaten

geröstete Zwiebeln

etwas gemahlenen Pfeffer

Gouda n.B. oder Parmesan

Sesam

 

Die Zutaten für den Sauerteig und den Vorteig jeweils gut mischen und für 16 bis 20 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Füllungen gut verkneten. Der Teig sollte nicht kleben und sich beim Kneten leicht von der Schüssel lösen. Anschließend den Teig halbieren und den Speck bzw. die Tomaten und den Pfeffer einarbeiten.

In zwei getrennten Schüsseln die Teiglinge abgedeckt für 90 Minuten zur Gare stellen. Nach 45 Minuten einmal falten.

Anschließend den Teig gut durchwirken und jeden Teigling nochmals halbieren. Jeden Teigling auf eine Größe von ca. 10 cm x 30 cm ausrollen und mit dem Sesam, gerösteten Zwiebeln und Gouda bzw. Parmesan bestreuen. Von der kurzen Seite her schräg aufrollen und das ganze nochmal in Sesam wälzen.

Die Stangen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und dort noch einmal 30 Minuten bei 24°C ruhen lassen. Während dessen den Ofen vorheizen.

Bei 230 °C fallend auf 210 °C für 30 Minuten mit Dampf backen.

[Rezept nach Lutz Geißler, ploetzblog.de, https://www.ploetzblog.de/2011/12/06/paprikakruste/]