Dinkel-Kürbiskernbrötchen nach L. Geißler

Sauerteig:

100 g Roggenvollkornmehl

100 g Wasser (50 °C)

25 g Anstellgut

2 g Salz

Vorteig:

125 g Dinkelmehl Typ 630

60 g Wasser (kalt)

1,3 g frische Hefe

Mehlkochstück:

25 g Dinkelmehl Typ 630

125 g Wasser

8 g Salz

Hauptteig:

Sauerteig

Hauptteig

Mehlkochstück

Dinkelmehl Typ 630

20 g Wasser (60 °C)

6 g frische Hefe

verschiedene Körner (z.B. Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne)

 

Für den Sauerteig alle Zutaten mit einem Löffel gut verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur für ca. 12-16 Stunden zur Gare stellen.

Für den Vortag die entsprechenden Zutaten von Hand gut verkneten (der Teig ist recht fest, das gehört aber so!). Den Teig abgedeckt bei 12 °C bis 16 °C ebenfalls für 12-16 Stunden reifen lassen.

Die Zutaten für das Mehlkochstück  (hab ich auch schon am Abend, nur etwas später als Sauer- und Vorteig vorbereitet) unter rühren aufkochen lassen. Herd ausstellen und die Masse für 1-2 Minuten weiter rühren, bis sie eingedickt ist. Die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.


Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und bei Raumtemperatur für 90 Minuten gehen lassen. Den Teig alle 30 Minuten dehnen und falten.

Anschließend 10 Teiglinge (ca. 80 g bis 90 g) abstechen und rundschleifen. Die glatte Seite leicht anfeuchten, und in den Körnern wälzen.

Mit der bekörnten Seite nach unten ins Bäckerleinen legen und die Teiglinge für weitere 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und bei 230 °C fallend auf 210 °C für 25 Minuten mit Dampf backen.

Im Anschnitt (frisch aus dem Ofen). Die Brötchen haben eine tolle, fluffige Krume und sind außen schön knusprig…

 

[Quelle Rezept: Lutz Geißler, ploetzblog.de, https://www.ploetzblog.de/2017/07/08/alm-rezepte-dinkelsaatenbroetchen/]