Weizenbrötchen Version 2

Hauptteig:

500 g Weizenmehl Typ 550

200 g Wasser (ca. 30 – 40 °C)

100 g Milch (3,5 % Fett)

10 g Salz

4 g frische Hefe

3,2 g reines Gerstenmalz (aktiv)

4 g Butter

2 g Zucker

 

Alle Zutaten gut kneten, bis ein glatter und fester Teig entstanden ist, der nicht mehr klebt. Den Teig abgedeckt für 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen und anschließend für 3,5 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, noch einmal kurz durchkneten, und für 45 Minuten bei ca. 22 °C noch einmal gehen lassen.

Alternativ kann man den Teig auch nur 90 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen und dabei nach 45 Minuten einmal ausstoßen.

Anschließend den Teig vorsichtig zusammenstoßen und 8 Teiglinge (mit je ca. 100 g) abstechen. Die Teiglinge rund schleifen und mit Schluss nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Abdecken und für ca. 10 bis 12 Stunden zur Gare in den Kühlschrank stellen.

Danach die Teiglinge für ca. 20 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Im Anschluss alle Teiglinge tief (!) einschneiden.

Die Brötchen für 20 Minuten mit Dampf bei 230 °C backen und sofort nach dem Backen mit Wasser abstreichen.

Noch warm aufgeschnitten ( die Ungeduld war zu groß!)
Versuch Nummer mit nur 90 Minuten Gare bei Zimmertemperatur und anschließend 12 Stunden im Kühlschrank
Der zweite Versuch im Anschnitt (ausgekühlt)
Im E-Herd der Eltern auf einem Lochblech gebacken. Leider kein Foto von der Krume gemacht, aber sie war sehr schön locker!
Eine Variante mit Sesam und Mohn. Einfach vor der Kühlschrank-Gare vorsichtig in die entsprechenden Saaten drücken und mit Saat-Seite nach oben abgedeckt in den Kühlschrank zur Gare stellen.
Die „natur“-Brötchen mal anders gewirkt und zum Teil noch vor dem Backen mit mittelaltem Gouda belegt. Sehr lecker!