Weizenbrötchen

Diese Brötchen eignen sich sehr gut zum Vorbereiten am Abend vorher, wenn man mal ein etwas besonderes Frühstück machen möchte, das Brot eine unerwartet große Reduzierung erlitten hat oder auch, wenn man einfach nur Lust auf Brötchen am Morgen hat.
Bei meinem ersten Versuch hatte ich 5 g frische Hefe verwendet. Da mein Kühlschrank jedoch anscheinend etwas unter der eigentlich im Rezept vom ploetzblog angegebenen Temperatur lag, sind die Brötchen beim Backen nicht so schön aufgegangen. Ich hätte sie dann vermutlich etwas länger als 10 bis 12 Stunden im Kühlschrank lassen müssen.
Beim zweiten Versuch bin ich auf 8 g frische Hefe hochgegangen. Das Ergebnis waren weitaus schönere und besser aufgegangene Brötchen. Am besten also selber ausprobieren, wie der Kühlschrank so läuft, und entsprechend die Hefemenge anpassen.

Hauptteig:

500 g Weizenmehl Typ 550

200 g Wasser (ca. 30 – 40 °C)

100 g Milch (3,5 % Fett)

10 g Salz

8 g frische Hefe

4 g Butter

2 g Zucker

 

Alle Zutaten gut kneten, bis ein glatter und fester Teig entstanden ist, der nicht mehr klebt. Den Teig abgedeckt für 90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen und nach 45 Minuten einmal ausstoßen.
Anschließend den Teig zusammenstoßen und 8 Teiglinge (mit je ca. 100 g) abstechen. Die Teiglinge rund schleifen und mit Schluss nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Abdecken und für ca. 10 bis 12 Stunden zur Gare in den Kühlschrank stellen.

Danach die Teiglinge für ca. eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen (so wird vermieden, dass die Brötchen Bläschen an der Oberfläche bekommen). Im Anschluss alle Teiglinge umdrehen, so dass der Schluss unten ist, und tief (!) einschneiden (Ich verwende hierfür ein Skalpell, eine Rasierklinge geht aber wohl auch).

Die Brötchen für 20 Minuten mit Dampf bei 230 °C backen und sofort nach dem Backen mit Wasser abstreichen.

Die Teiglinge am Morgen (noch mit Schluss nach oben) sind schön aufgegangen.
Das erste Ergebnis. Zu wenig Mut beim Einschneiden…
Eine mittlere bis lockere Porung (das Brötchen wurde hier noch warm aufgeschnitten)
Beim zweiten Versuch waren die Einschnitte schon wesentlich besser. Die schönsten Brötchen waren allerdings schon vernichtet, bevor ich sie fotografieren konnte…

[Rezept nach Lutz Geißler, ploetzblog.de, https://www.ploetzblog.de/2012/04/21/doppelte-weizenbroetchen-2/]