Ausgehobenes nach L. Geißler

Das Rezept von L. Geißler habe ich zunächst mal halbiert, da ich nicht das Risiko eingehen wollte, einen drei-pfünder-Fladen zu backen, und es war, – wie sich beim „Formen“ des Brotes gezeigt hat – auch eine gute Idee.

Außerdem habe ich den Schweineschmalz durch Gänseschmalz ersetzt aus dem einfachen Grund, dass ich kein Schweineschmalz ohne Gurken und Äpfel gefunden habe.

Der Geschmack  des Brotes ist sehr mild aber dennoch lecker. Zu Beginn ist die Kruste auch schön knusprig, jedoch wird sie nach ca. 2 Tagen fast ein bisschen ledrig.  Unser Fazit: Es ist lecker, aber unser „Alltagsbrot“ bleibt das Bauernbrot.

Sauerteig

100 g Roggenvollkornmehl

100 g Wasser (40°C)

20 g Anstellgut

2 g Salz

 

Hauptteig

Sauerteig

400 g Weizenmehl 1050

7,5 g Gänseschmalz

8 g Salz

130 g Buttermilch (kalt)

130 g Wasser (50°C)

 

Die Zutaten für den Sauerteig gut vermischen und abgedeckt bei ca. 24 °C für 20 Stunden gären lassen.

Danach alle Zutaten für den Hauptteig von Hand für ca. 5 Minuten verkneten. Der Teig ist recht klebrig, es sollte aber dennoch nicht nicht zu viel weiteres Mehl hinzugegeben werden.

Den Teig abgedeckt für insgesamt 3 Stunden bei 24 °C ruhen lassen und dabei nach 30 Minuten, 60 Minuten und 90 Minuten den Teig ausstoßen und dehnen und falten. Die letzten 1,5 Stunden lässt man ihn dann in Ruhe.

Danach sollte sich der Teig deutlich vergrößert haben (sieht fast ein bisschen aus wie Hefeteig). Jetzt (so der Plan) nimmt man den Teig mit angefeuchteten Händen aus der Schüssel und formt ihn in der Luft vorsichtig rund. Dann wird er in den bereits auf 250 °C vorgeheizten Backofen auf das heiße Backblech gelegt und für 60 Minuten fallend auf 200 °C gebacken. In den ersten zwei Minuten mit Dampf, danach ohne.

Im Anschnitt hat das Brot eine recht große Porung der Krume und eine knusprige Kruste.

[Quelle Rezept nach L. Geißler, ploetzblog.de, https://www.ploetzblog.de/2014/04/05/leserwunsch-ausgehobenes/]