Malzbrot

Vorteig:

100 g Weizenvollkornmehl

100 g Wasser (30 °C)

1,7 g frische Hefe

 

Hauptteig:

Vorteig

100 g Weizenmehl Typ 1050

100 g Roggenmehl Typ 1150

3 g aktives Weizenmalzmehl

5 g inaktives flüssiges Gerstenmalz

7 g Salz

4 g frische Hefe

130 g Wasser (30 °C)

 

Zunächst die Zutaten für den Vorteig am besten in einer Dose oder einem Glas verrühren. Das Behältnis verschließen und bei Raumtemperatur für 11 Stunden stehen lassen.

Die Zutaten für den Hauptteig gut verkneten (der Teig soll sich am Ende vom Kneten selbständig von der Schüssel lösen). Abdecken (ich habe ihn wieder in eine Dose mit genug Platz gepackt) und für etwa 10 Stunden in den Kühlschrank stellen (ca. 6 °C).

Den Teig zu einer etwa 50 cm langen Wurst formen. Ich habe hierfür den Teig wie beim Baguette-formen immer wieder von außen gezogen und in die Mitte geklappt. Ich hatte die Hoffnung, dass das Brot so besser aufreißt (hat bei den ersten Versuchen noch nicht so ganz funktioniert, aber ich versuch es weiter!). Anschließend die Wurst zu einem Zopf drehen und mit einem Leinen oder bemehlten Küchentuch abgedeckt für nochmal eine Stunden zur Gare stellen (Hinweis: Diese Zeiten sind entstanden, als wir gerade eine ziemliche Hitzewelle hatten. Die Zimmertemperatur lag also um die 30 °C).

Das Brot für 45 Minuten bei 250 °C (Ober-Unter-Hitze) mit Dampf backen.

Knusprig von außen und dabei eine feinporige, saftige Krume