Dieses Brot hat mal eine etwas andere Form als man es von einem normalen Brot gewohnt ist. Aber genau das hat mich dazu veranlasst, es mal zu backen. Mein Gedanke: „Ganz viel leckere, knusprige Kruste!“. Der Kommentar von meinem Mann: „Da hat man ja nur lauter kleine Scheiben…“.
Da mein Anstellgut und meine frische Hefe beide nicht mehr ganz tau-frisch waren, hab ich jeweils etwas mehr hinein gegeben, als in der Quelle von dem Rezept angegeben. Ursprünglich waren es 10 g Anstellgut und 8 g frische Hefe.
Sauerteig:
100 g Wasser (ca. 40 °C)
150 g Roggenmehl Typ 1150
15 g Anstellgut
Hauptteig:
Sauerteig
200 g Roggenmehl Typ 1150
80 g Weizenmehl Typ 550
20 g Weizenvollkornmehl
185 g Wasser
11 g frische Hefe
10 g Salz
Die Zutaten für den Sauerteig verkneten (war bei mir fester als sonst üblich beim Sauerteig) und 18 bis 22 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.
Anschließend alle Zutaten vom Hauptteig gut verkneten. Noch einmal abgedeckt für eine Stunde bei ca. 24 °C (zum Beispiel auf der eingeschalteten Heizung) zur Gare stellen.
Eine Rolle formen und diese dann zu einem Ring zusammenlegen und das ganze mit Schluss nach unten auf dem Backpapier, was später auch mit in den Backofen kommt, abgedeckt für etwa 20 Minuten bei 24 °C ruhen lassen.
Den Ring an drei Stellen tief einschneiden und bei 230°C fallend auf 210°C für 40 Minuten mit Dampf backen.
[Rezept Quelle: Lutz Geißer, ploetzblog.de, https://www.ploetzblog.de/2012/11/10/buendner-roggenbrot/]