Roggenvollkornbrot

Bei diesem Rezept handelt es sich in der Basis um ein Rezept von Trine Hahnemann, welches von Lutz Geißler bearbeitet wurde.
Es besteht zu hundert Prozent aus Roggenvollkornmehl und der Sauerteig wird dabei über zwei Stufen geführt. Das heißt, dass der erste Ansatz ca. 12 Stunden zur Gare gestellt wird, anschließend wird erneut Mehl, Wasser sowie Salz hinzugefügt. Das ganze muss dann erneut 8 bis 10 Stunden gehen. Erst dann wird der Hauptteig hergestellt, aus dem dann die Brote geformt und gebacken werden können.

Sauerteig 1. Stufe:

170 g Roggenvollkornmehl

170 g Wasser (50°C)

17 g Anstellgut

Sauerteig 2. Stufe:

Sauerteig 1. Stufe

520 g Roggenvollkornmehl

520 g Wasser (40°C)

18 g Salz

Hauptteig:

Sauerteig 2. Stufe

200 g Roggenvollkornmehl

110 g Wasser (50°C)

 

Die Zutaten für die erste Sauerteigstufe gut vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur (ca. 20 °C ) für etwa 12 Stunden zur Gare stellen.

Alle Zutaten für die zweite Sauerteigstufe verkneten und erneut bei Zimmertemperatur für ca. 10 Stunden abgedeckt zur Gare stellen.

Anschließend alle Zutaten für den Hauptteig verkneten und nach Belieben ein oder zwei Brote formen (je nach Größe des Vorhandenen Gärkorbs) und mit Schluss nach oben für 1,5 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
Das Brot aufs heiße Backblech legen, einschneiden und bei 240 °C fallend auf 200 °C für ca. 70 Minuten ohne Dampf backen.

Die Brote beim letzten Gärgang
Das Brot ist zwar flach, ist aber dennoch schön aufgegangen und hat eine schöne Porung.

[Quelle Rezept: Lutz Geißer, ploetzblog.de, https://www.ploetzblog.de/2015/10/17/roggenvollkornbrot-nach-trine-hahnemann/]